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il RAFANO (e tommacelle)

IL RAFANO _ a cura di Franca Molinaro

Nome comune:  RAFANO

Sinonimi:                    Cren, Barbaforte

Nome scientifico:      Armoracia rusticana

Sinonimi:                    Nasturtium armoracia

Famiglia:                    Crucifere

Morfologia: E’ una pianta erbacea glabra con grossa radice fittonante, dal forte sentore acro-solforoso. Il fusto è ramificato nella parte superiore e può raggiungere il metro di altezza. Le foglie basali sono lungamente picciolate, crenato-dentato, bislunghe. Le foglie cauline inferiori sono pennatofide con lobi lineari, quelle superiori sono intere o leggermente dentate, lanceolate, lineari. L’infiorescenza è un’ampia pannocchia apicale costituita da piccoli fiori bianchi a 4 petali. Il frutto è una siliqua di mezzo centimetro di diametro contenente semi ovali appiattiti. Il seme è fecondo per cui si può moltiplicare attraverso la semina.

Habitat: Indigena dell’Europa centro-meridionale e orientale. Naturalizza in luoghi umidi ma può essere coltivata per reddito.

Fioritura: Primavera-estate

Raccolta: La radice in autunno

Componenti: Le radici di piante di almeno un anno contengono: isosolfocianato di allide, solfuro di allide, feniletile. Vitamina B1, aminoacidi, pectine, zuccheri, acido ascorbico.

Note storiche e tradizione: nel XVII secolo, il naturalista Alessio piemontese consigliava di strofinare le mani con il succo di rafano per prevenire i morsi dei serpenti, anzi, secondo il suo parere, i serpenti sarebbero morti per l’odore acro se presi tra le mani. Notizie sull’uso medico del rafano ci giungono da Targioni Tozzetti che spiega come la radice fosse apprezzata in Russia quale soppressore dei mestrui, o, per uso esterno come revulsiva in applicazioni topiche.

Indicazioni terapeutiche: nell’uso interno trova applicazione nella cura delle malattie dell’apparato respiratorio grazie al suo potere espettorante. L’uso esterno è indicato in cataplasmi di radice fresca perchè essiccata perde le proprietà, è utile per reumatismi, sciatalgie, lombaggini.

Date le proprietà rubefacenti è sconsigliata in soggetti dall’epidermide sensibile.

Uso: Qualche scaglia di radice può essere usata nelle misticanze o grattugiata sulla pasta asciutta, in composti per salse di contorno a pesce, carne e formaggi caprini. In Lucania come in Irpinia è definita il “tartufo dei poveri”.

Attenzione ad essere sempre parchi nelle quantità impiegate perchè, se in piccole dosi può rivelarsi un eccitante gastrico, in dosi elevate può causare alterazioni delle mucose dell’apparato digerente.

Impiego locale: Il rafano è particolarmente usato nei dintorni di Venosa dove viene grattugiato sulla pasta fatta in casa. In Irpinia è specifico di Teora dove è ricercato per essere una componente indispensabile delle “tommacelle”, polpette di frattaglie di maiale o vitello.

Il rafano è tra le erbe spontanee locali a rischio di estinzione infatti la raccolta smisurata non permette alla pianta la riproduzione. Essendo una crucifera necessita di tutto il ciclo vitale per potersi riprodurre, occorre cioè che fiorisca e maturi i semi come una comune rapa coltivata. Le silique secche si aprono e lasciano cadere il seme che, in condizioni favorevoli può germinare e produrre nuove piantine. Il raccolto precoce impedisce la semina spontanea è pertanto necessario intervenire per la salvaguardia della specie con reimpianti in aree in cui può naturalizzarsi (percorsi botanici, riserve naturali, radure non coltivate) o impiantare delle colture che garantiscano il fabbisogno locale. Da non sottovalutare che la pianta può essere allevata per reddito pertanto si suggerisce un accordo tra gli agricoltori e i consumatori, in questo caso i macellai produttori di tommacelle. Se la cosa non dovesse dar risultati eccellenti, si può sempre pensare che una bustina di semi di rafano costa quanto un caffè al bar, pertanto non è un capitale da investire in cambio si avrà dato un aiuto a conservare una specie in via di estinzione.

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Tommacelle Teoresi

Ingredienti:  

frattaglie (rene-cuore-lingua di maiale e/o  vitello)

peritoneo di maiale

formaggio grattugiato (pecorino-grana o mix)

uova intere

radice di Rafano

sale

olio

Far bollire, in acqua, le frattaglie. Aspettare che si raffreddino e tritarle in modo molto fine.

Si aggiungono: il formaggio, il rafano, le uova e il sale e si lavora l’impasto fino a trasformarlo poi in polpette schiacciate, del diametro che non supera il palmo della mano. Avvolgere le polpette nel peritoneo del maiale, legare a fagottino e friggerle in padella. La cottura può essere eseguita anche alla brace o al forno. 

Ricetta di Gerardo Lardieri (Teora)

tomacelle

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2 Risposte

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  1. Ho conosciuto Franca Molinaro poche sere fa a Lioni, alla presentazione del libro “La polvere la luna” curato da Paolo Saggese.
    Parlando del convegno di sant’andrea, della terra e delle coltivazioni orticole in irpinia, le ho raccontato che a Teora, per quella grande rarità gastronomica che è la ‘tommacella’, ormai sono costretti ad importare il ‘rafano’ dalla Romania…

    E ho capito che Franca non è una che perde tempo; è animata da infinite curiosità; si è messa al lavoro !
    e chissà …

    a_ver

    30 novembre 2010 at 5:24 pm

  2. complimenti a Franca e ad Angelo. Le tomacelle le degusteremo il 17 gennaio a Teora.

    ventre giovanni

    1 dicembre 2010 at 12:42 pm


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