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il RAFANO / TEORA e le tomacelle

Il giardino della Grande Madre

IL RAFANO e le tommacelle teoresi /  a cura di Franca Molinaro

In questi giorni ho avuto modo di incontrare, in Alta Irpinia, amici preoccupati per la sorte del rafano di Teora, oggi, mi riferiscono, importato dalla Svizzera per il fabbisogno locale. Incuriosita sono andata in paese a cercare notizie di questo particolare ortaggio. Teora ha origini remote, è legato alla cultura di Oliveto-Cairano per via delle tombe a fossa, più tristemente è ricordato dopo il terremoto dell’ottanta per la  sua totale distruzione, e selvaggia ricostruzione. Teora antico vive soltanto in un rudere della chiesa e nel patrimonio immateriale mantenuto vivo da un pugno di amici, vanta, però, una particolare tradizione, quella della tomacella insaporita con  la radice grattugiata del Rafano. Con la promozione dei prodotti  tipici la tomacella teorese ha avuto un certo successo tanto da indurre un aumento della produzione. Di conseguenza più tomacelle, più rafano da raccogliere fino al rischio di estensione della preziosa radice.

Essendo una Crucifera, il rafano necessita di tutto il ciclo vitale per potersi riprodurre in via gamica, occorre che fiorisca e maturi i semi come una comune rapa coltivata. Le silique secche si aprono lungo le suture longitudinali e lasciano cadere il seme che, in condizioni favorevoli può germinare e produrre nuove piantine. Come succede per altre crucifere, la riproduzione può avvenire anche per via agamica lasciando pezzi di radice interrata che germoglierà la primavera successiva. Il raccolto precoce impedisce la semina spontanea e il prelievo totale della radice non favorisce nuovi getti.

Il rafano, il cui nome scientifico è  Armoracia rusticana, appartiene alla  famiglia delle  Crucifere, è  detto anche Cren o Barbaforte. E’ una pianta erbacea glabra con grossa radice fittonante, dal forte sentore acro-solforoso. Il fusto è ramificato nella parte superiore e può raggiungere il metro di altezza. Le foglie basali sono lungamente picciolate, crenato-dentato, bislunghe. Le foglie cauline inferiori sono pennatofide con lobi lineari, quelle superiori sono intere o leggermente dentate, lanceolate, lineari. L’infiorescenza è un’ampia pannocchia apicale costituita da piccoli fiori bianchi a 4 petali. Il frutto è una siliqua di mezzo centimetro di diametro contenente semi ovali appiattiti. Il seme è fecondo per cui si può moltiplicare attraverso la semina.

E’ una pianta indigena dell’Europa centro-meridionale e orientale. Naturalizza in luoghi umidi ma può essere coltivata per reddito. Fiorisce in primavera-estate. Se ne utilizza la radice che si raccoglie in autunno. Le radici di piante di almeno un anno contengono: isosolfocianato di allide, solfuro di allide, feniletile. Vitamina B1, aminoacidi, pectine, zuccheri, acido ascorbico.

Nell’uso interno trova applicazione nella cura delle malattie dell’apparato respiratorio grazie al suo potere espettorante. L’uso esterno è indicato in cataplasmi di radice fresca perchè essiccata perde le proprietà, è utile per reumatismi, sciatalgie, lombaggini.

Date le proprietà rubefacenti è sconsigliata in soggetti dall’epidermide sensibile.

Qualche scaglia di radice può essere usata nelle misticanze o grattugiata sulla pasta asciutta, in composti per salse di contorno a pesce, carne e formaggi caprini. In Lucania come in Irpinia è definita il “tartufo dei poveri”.

Attenzione, però, ad essere sempre parchi nelle quantità impiegate perchè, se in piccole dosi può rivelarsi un eccitante gastrico, in dosi elevate può causare alterazioni delle mucose dell’apparato digerente. Il rafano è menzionato fin dai tempi remoti, compare, infatti, come  essenza oleosa nell’imbalsamazione dei faraoni e negli oli da cosmesi nell’antica Roma.

Nel XVII secolo, il naturalista Alessio piemontese consigliava di strofinare le mani con il succo di rafano per prevenire i morsi dei serpenti, anzi, secondo il suo parere, i serpenti sarebbero morti per l’odore acre se presi tra le mani. Notizie sull’uso medico del rafano ci giungono da Targioni Tozzetti che spiega come la radice fosse apprezzata in Russia quale soppressore dei mestrui, o, per uso esterno come revulsiva in applicazioni topiche.

Il rafano è particolarmente usato in Lucania dove viene grattugiato sulla pasta fatta in casa, in modo particolare su quella che da noi è chiamata “maccaronara”. Personalmente ho avuto modo di gustarlo a Venosa dove gli amici lucani lo servono a tavola in un piatto accompagnato da una piccola grattugia. Ogni commensale ne può grattugiare la quantità che desidera. Il sapore è particolare e ricorda quello della senape o, per chi l’ha mai assaggiata, la radice della rapa da foraggio. In Irpinia è specifico di Teora dove è ricercato per essere una componente indispensabile delle “tommacelle”, particolari polpette fatte con le frattaglie di maiale o vitello e avvolte nel peritoneo della bestia eviscerata.

Il problema sollevato dagli amici dell’Alta Irpinia, per quanto può essere grave, potrebbe rivelarsi un aiuto all’economia del paese e, specificamente, dei coltivatori di quella zona. La pianta potrebbe essere allevata per reddito pertanto si suggerisce un accordo tra gli agricoltori e i consumatori, in questo caso i macellai produttori di tommacelle, una sorta di contratto che incentivi i contadini a coltivare l’ortaggio ed i consumatori ad acquistarlo. Una coltura di rafano non richiede molto impegno, se si pensa a quanto è sacrificata l’agricoltura in questo momento sarà una sciocchezza la spesa per una bustina di semi di rafano.

 Se la cosa non dovesse dar risultati eccellenti o soddisfacenti ci si può consolare pensando che una bustina di semi  costa quanto un cafè  al bar, pertanto non è un capitale sprecato  piuttosto si avrà dato un valido aiuto a conservare una specie in via di estinzione.

Se gli agricoltori dovessero risultare sordi a tale suggerimento sarà compito di chi si occupa  dell’ambiente, amministrazioni o comunità montane, intervenire per la salvaguardia della specie con la tutela  dei  siti in cui è ancora presente o con reimpianti in aree in cui può naturalizzarsi (percorsi botanici, riserve naturali, radure non coltivate). La Grande Madre ha un giardino immenso al quale l’uomo ha sempre attinto gratuitamente, a volte fino ad esaurirne le risorse, è ora che l’uomo si svegli e prenda coscienza di ciò che ha in mano. La Natura è una grande dispensa ma ha già lanciato più volte il suo grido  di aiuto, è necessario ascoltarla. Ogni filo d’erba, ogni bulbo o radice ha proprietà che l’uomo ha dimenticato. È indispensabile riscoprire il valore e il rispetto di ogni piccola creatura, anche vegetale.

Tommacelle Teoresi

Ingredienti:  

frattaglie (rene-cuore-lingua di maiale e/o  vitello)

peritoneo di maiale

formaggio grattugiato (pecorino-grana o mix)

uova intere

radice di Rafano

sale

olio

Sezionare e lavare accuratamente le frattaglie quindi lessarle in acqua. Aspettare che si raffreddino e tritarle finemente. Grattugiare il formaggio e il rafano e aggiungere le uova, il sale e il trito di frattaglie. Lavorare il composto fino a trasformarlo in polpette schiacciate di un calibro che non superi il palmo della mano. Tagliare il peritoneo della misura di un palmo quindi stendere il pezzo sulla mano, porvi in mezzo una cucchiaiata di composto e legare a fagottino con spago da cucina. La  cottura può avvenire in padella, alla brace o al forno. 

Ricetta di Gerardo Lardieri (Teora)

 _pubblicato da Franco Molinaro su OTTOPAGINE

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Written by A_ve

21 dicembre 2010 a 10:45 am

Una Risposta

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  1. De gustibus non disputandum est!
    Per me né rafano, né tartufo, nè funghi e, non uccidetemi, mai tommacelle!

    Gaetano Calabrese

    21 dicembre 2010 at 9:04 pm


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